„Szaleństwa" Davida Lebovitza

„Szaleństwa" Davida Lebovitza

Jak Rick Stein stał się dla nas wyrocznią w zakresie ryb i owoców morza, a Michel Roux autorytetem w deserach, tak David Lebovitz został domowym guru lodowym. Proponowane przez niego połączenia smakowe wydają się czasem szalone, nigdy jednak nie zawodzą. Jednak człowiek, którego większość dziecięcych wspomnień oscyluje pomiędzy staniem w kolejce po lody i myśleniem o tym jakie smaki wybrać, a ich sprzedażą w najpopularniejszej cukierni w mieście nie może się mylić. Podejście David’a cechuje jeszcze jedna elementarna zasada. Pyszne lody powinny wkomponować się w równie smaczny deser. Dlatego nie zostawia swoich wyznawców na lodzie i z lodami proponuje wspaniałe kompozycje deserowe. O tym jednak może się przekonać ten kto zaryzykuje wierząc Davidowi, że go nie "wkręca". No bo jak ocenić pomysł "mrożenia" mleka z Guinessem, robienia lodów z koziego sera, oliwy z oliwek, pietruszki, masala chai, czy gruszki z pecorino.

Sezon rabarbarowy w pełni. Czerwonego wina nigdy za dużo. Do tego pomarańcze i solidny kopniak w postaci pieprzu syczuańskiego.  Geniusz, czy szaleniec? Sami sprawdźcie…



  
Rabarbar duszony w winie z korzennymi przyprawami



Składniki na 4 porcje:

450 g obranego rabarbaru
500 ml czerwonego wina
100 g cukru
łyżka miodu
kora cynamonu
1/2 łyżeczki zmielonego cynamonu
5 goździków


Wskazówki:


Rabarbar pokroić w paski długości 4cm, szerokości 0,5cm.
Wino wlać na patelnię, zagotować i rozpuścić w nim cukier. Dodać miód, cynamon i zmiażdżone w moździerzu goździki. Dodać rabarbar i gotować pod przykryciem 5-10 minut, aż zmięknie. Następnie wyjąć rabarbar i odstawić. Redukować wino z przyprawami, aż powstały płyn będzie gęsty (powinno zostać ok. 100-150ml). Przecedzić przez sito, pozostałe na sicie przyprawy odrzucić. Płyn zlać do pojemniczka. Rabarbar wrzucić na patelnię, aby wchłonął pozostałości.
Podawać w temperaturze pokojowej, polany wywarem z wina i przypraw oraz ulubionymi lodami.




Lody pomarańczowe z pieprzem syczuańskim
Składniki :

10g pieprzu syczuańskiego
250ml pełnego mleka
250ml śmietany kremówki
130g cukru
3 pomarańcze
25ml likieru pomarańczowego
4 żółtka

Wskazówki:


Zmiażdżyć w moździerzu pieprz syczuański. Podgrzać mleko, 80ml śmietany, cukier i pieprz syczuański. Dodać skórkę z 3 pomarańczy, zagotować a następnie odstawić na godzinę. Po tym czasie ponownie zagotować i odstawić. Ubić żółtka do białości. Wycisnąć sok z trzech pomarańczy - można go lekko zredukować.

Przecedzić wcześniej przygotowaną mleczną mieszaninę przez gęste sito. Dodać do żółtek i wymieszać. Wlać do garnka w celu zrobienia custardu. W trakcie dolewać systematycznie zredukowany sok z pomarańczy i likier pomarańczowy. Gdy custard będzie gotowy dolać resztę (170ml) śmietany. Schłodzić w lodówce po czym zrobić lody w maszynie do lodów.

Jak zrobić custard znajdziecie tu http://akacjowyblog.blogspot.com/2013/06/krecenie-z-pasja.html


Na sezonową nutę

Na sezonową nutę


Jedną z wielkich przyjemności kulinarnych jest korzystanie z sezonowych produktów. Każda strefa klimatyczna takowe posiada, a każda kultura wykorzystuje je z wielką atencją. Czym społeczeństwo biedniejsze tym chętniej sięga po produkty, które rodzi właśnie ziemia lub dostarcza matka natura. Wydaje się, że w społeczeństwach bardziej rozwiniętych, poza ludźmi „zakręconymi” na punkcie jedzenia sezonowość odgrywa mniejszą rolę. Szkoda. Sezonowe produkty są bowiem pyszne i tanie. Czy ktoś zaryzykuje twierdzenie, że polskie szparagi pod koniec maja są gorsze od tych przywiezionych z RPA w lutym? Że truskawki kaszubskie w czerwcu nie dorównują marcowym hiszpańskim? Albo, że majowe mango z Kerali przegrywa z tym, które sprzedaje się w  Indiach w porze suchej? Dlaczego więc coraz rzadziej czerpiemy radość z tego co sezonowe i lokalne?

Sezon nie dotyczy tylko kulinariów. Wybraliśmy się wczoraj na naszą górkę pod lasem, gdzie wczesne lato pokazało swoje prawdziwe, choć nieco ukryte piękno. Koniki polne chowały się w łodygach traw bawiąc się w kotka i myszkę z obiektywem aparatu. Motyle wygrzewały się w ostatnich promieniach wieczornego słońca. Żaby rechotały mocząc się w stawie. Dziesiątki trzmieli bzyczały nad swoimi ulubionymi kwiatami, a jaskółki radośnie latały nad łąką. Para innych motyli znalazła czas, by połączyć się w bezruchu i oddać aktowi  miłości. Przyjemnie jest obserwować naturę będąc właściwie w mieście, a czując się prawie jak na wsi. No i jeszcze ten kos, który wykonał koncert na drzewie tuż ponad naszym tarasem. A wszystko to miało miejsce po wspaniałej uczcie zaserwowanej przez Małgosię. Bo przecież Piotr nie mógł podawać w swoje imieniny, choćby nawet bardzo chciał. No może poza wytrawnym Chardonnay z Doliny Langwedocji, przyjemnie pasującym do naszego sezonowego menu.


Dzisiejsze dania to wyraz radości i uwielbienia dla obecnej pory roku. Na przystawkę pojawiła się tarteletka z bobem. Młodym bobem, pieczoną papryką i aromatycznym serem pleśniowym. Gwiazdą dania głównego był turbot, który właśnie pojawił się na tarło w Bałtyku i dostępny będzie jeszcze tylko przez dwa, może trzy miesiące. Filet ryby upieczony we własnym bulionie pięknie skomponował się z aromatami cytryny i masła oraz kwiatami tymianku i szałwi. Na deser zaś podane zostało clafoutis z czereśniami, które choć aromatyzowane cherry brandy, zachowały swoją świeżość. La vita e bella!


Tarteletki z bobem 

Składniki na ciasto:
proporcje na 2 tarteletki o średnicy 12 cm

50 g mąki pszennej 
50 g mąki graham
50 g zimnego masła
szczypta proszku do pieczenia
szczypta soli
1-2 łyżki zimnej wody


Wymieszać wszystkie  podane składniki oprócz ostatniego. Zagnieść i dodać  łyżkę lub dwie wody, aby otrzymać zwartą masę.Ciasto schłodzić ok. 1 godz. w lodówce. Następnie podzielić na dwie części, rozwałkować i wyłożyć wysmarowane tłuszczem foremki do mini tart.Włożyć jeszcze na 15 min do lodówki. Następnie nakłuć widelcem i piec w nagrzanym do 200 stopni piekarniku przez ok. 15 min.


Nadzienie:

1 czerwona papryka
garść bobu
plaster sera pleśniowego
1 filiżanka śmietany 30%
pieprz , sól
1 łyżeczka czubrycy


Paprykę rozkroić, wyczyścić z pestek, podzielić na ćwiartki i podpiec pod grillem skórkę , aż zrobi się ciemna. Obrać, odłożyć.
Bób wrzucić na gotującą i osoloną  wodę. Obserwować-najpierw skórki napęcznieją, a gdy zaczną pękać należy wodę odlać (wszystko trwa ok. 4 min.). Bób przelać zimną wodą, obrać z łupinek. Ułożyć  na podpieczonych tarteletkach wraz z pokrojona w dużą kostkę papryką.


Na wierzchu rozłożyć kawałki sera pleśniowego (warto ocenić też jak mocno ser jest słony i odpowiednio przyprawić śmietanę). Do śmietany dodać pieprz , sól, czubrycę , wymieszać i zalać farsz.Piec w temperaturze 200 stopni przez ok. 10 min.Podawać ciepłe .




Turbot z cytrynowo-maślanym sosem, marchewką z tymiankiem i młodymi ziemniakami z wody

Turbot jest bardzo smaczną  rybą, na którą sezon połowów zaczyna się właśnie w czerwcu. Można go bez problemu dostać tu nad morzem. Należy jednak przewidzieć przy zakupach, że z ryby ważącej np. 1,5 kg otrzymamy niecałe 0,5 kg filetów bez skóry.To w sam raz porcja dla 3 osób. Można rybę odfiletować samemu, ale jeśli ktoś ma z tym problem może poprosić o odfiletowanie w miejscu zakupu. Ważne jest , żeby zabrać głowę i szkielet ryby , bo będzie to stanowiło bazę do sosu.



Składniki na sos:


szkielet i resztę niepotrzebnych części ryby (z głowy należy usunąć oczy i skrzela)
2-3 łyżki oliwy/oleju
pęczek młodej włoszczyzny
1  ząbek czosnku
100 ml białego wytrawnego wina  
1 gałązka tymianku
1-2 ziarna ziela angielskiego
1 liść laurowy
 sól
pieprz czarny, świeżo mielony
50 ml śmietany 30%
sok z cytryny ( do smaku)
1 łyżka  zimnego masła
ewentualnie jadalne kwiaty do dekoracji upieczonej ryby(u nas były to kwiaty tymianku i szałwi )

 Rozgrzać olej/oliwę w dużym garnku, obsmażyć na nim resztki ryby przez kilka minut, dodać pokrojoną włoszczyznę, chwilę podsmażyć, podlać białym winem, dodać przyprawy, następnie dodać zioła, dolać wodę w takiej ilości, żeby przykryła zawartość garnka, przykryć i gotować na małym ogniu ok 30 min. Otrzymany esencjonalny wywar należy przecedzić przez gęste sito (odlać nieco wywaru do pieczenia ryby), doprawić do smaku solą i pieprzem, połączyć ze śmietaną i zredukować cały czas mieszając  (sos ma mieć gęstą konsystencję). Na koniec dodać zimne  masło, rozpuścić, zamieszać i doprawić sokiem z cytryny.

Marchewka z tymiankiem

1-2  marchewki na osobę, obrane i pokrojone na plastry o grubości ok. 0,5 cm
świeży tymianek
1 łyżka masła

Pokrojoną marchewkę ugotować na półtwardo w osolonej wodzie, odcedzić i obsmażyć na rozpuszczonym maśle z dodatkiem listków tymianku.Doprawić solą i pieprzem do smaku.

Pieczenie turbota

filety z turbota
1-2 ząbki czosnku
sok z cytryny
sól,pieprz

Filety turbota przyprawić solą i pieprzem, zamarynować w rozgniecionym i poszatkowanym czosnku i soku z cytryny przez ok. 1 godz. Nagrzać piekarnik do temp. 180 stopni. Filety turbota ułożyć w naczyniu do pieczenia, podlać wywarem i piec ok. 15 min (w zależności od wielkości filetów) od czasu do czasu polewając sosem z pieczenia.



Clafoutis z czereśniami 

Składniki: 

proporcje na 3 naczynka ceramiczne do pieczenia o średnicy 12-13 cm i wys. 3 cm

35 dag czereśni 
1 łyżka cherry brandy
szczypta przyprawy do pierników
10 dag mąki pszennej
2 całe jajka
35g cukru pudru+1łyżka
1 czubata łyżeczka cukru wanilinowego
skórka otarta z 1 niedużej cytryny
100 ml śmietany 30%
szczypta soli
masło,bułka tarta do foremek
cukier puder do posypania deseru


Czereśnie umyć, wypestkować (taką ilość można wydrylować agrafką ;). Włożyć do miseczki, polać cherry brandy z dodatkiem przyprawy do pierników i 1 łyżki cukru. Odstawić do zamarynowania.
Jajka ubić mikserem  na gładka masę. Mąkę wymieszać z cukrem i cukrem wanilinowym, skórką z cytryny i szczyptą soli. Jajka dodać do suchej masy, wymieszać, dodać śmietanę i znów wymieszać.
Czereśnie odcedzić, ułożyć w wysmarowanych masłem i wysypanych bułką tartą foremkach. Całość zalać masą ciasta.Wstawić do piekarnika  podgrzanego do 180 stopni. Piec ok. 30-35 min.
Ostudzony clafoutis wyjąć z foremek na talerze, posypać cukrem pudrem, przybrać listami melisy lub verbeny cytrynowej czy mięty.



Czekoladowe marzenie

Czekoladowe marzenie


Czekoladę ponoć lubią wszyscy. Nie ma co się dziwić, że desery czekoladowe należą obok owocowych do najbardziej popularnych. Jest pewien deser, który wzbudza spore emocje. Choć dość prosty w wykonaniu, to łatwo go zepsuć. Klasyczne dania wymagają bowiem przestrzegania zasad od których nie ma odstępstw. Gregg Wallace, wielbiciel deserów i juror brytyjskiego Masterchef stwierdził kiedyś, że konkurs usłany jest kulinarnymi porażkami kucharzy, którzy chcieli się z tym deserem zmierzyć. Ciekawe dlaczego? Stres? Zły przepis? Nieznany piekarnik? A może po prostu brak umiejętności.
Kiedy po raz kolejny mieliśmy trafić do Singapuru, zastanawialiśmy się w jaki region Azji  powinniśmy się stamtąd udać. Padło na środkowe Filipiny. To tam na początku XVI wieku dotarł Ferdynand Magellan i tam zakończył swoją podróż. Jego śmierć, nie poszła na marne, bo kilkadziesiąt lat później Miguel Lopez de Legazpi dokończył dzieła konkwistadorów i utworzył na Cebu pierwszą hiszpańską kolonię. Było to przyczynkiem do rozszerzenia się katolicyzmu na całych Filipinach. Tak zostało im do dzisiaj. Dziś w miejscu, gdzie Magellan dokończył żywota za przyczyną wodza Lapu Lapu można całkiem nieźle zjeść. A Lapu Lapu kojarzy się dziś z walecznym wodzem, ale również z gatunkiem ryby która jest wyjątkowo pyszna. Należy do rodziny graników.


My oprócz odwiedzin miejsc historycznych (i przy okazji kulinarnych) mieliśmy ogromną ochotę zanurzyć się w lokalnej kulturze, podziwiać naturę i okoliczne krajobrazy oraz spotkać w warunkach naturalnych zwierzęta, które dziś są już prawdziwą rzadkością. O, takie…


Wyraki, bo o nich mowa, można dziś spotkać na niektórych wyspach Filipin i Indonezji. Kilkunastocentymetrowej wielkości zwierzątka o ogromnych oczach w dzień zwykle śpią, przytulone do konarów drzew, zaś w nocy wyjątkowo aktywne polują na owady. Niektóre okazy można oglądać w niewoli. Nie wspierajcie takich miejsc – my je omijaliśmy szerokim łukiem.

Jednym z naturalnych fenomenów wyspy Bohol są Czekoladowe Wzgórza. Jest ich ponoć 1268, a może nawet 1776 i choć nie liczyliśmy, zawierzamy naukowcom. Mierzą od 40 do 120 metrów wysokości i ciągną się po horyzont. W porze deszczowej i przejściowej są trawiaste, pięknie zielone, w porze suchej wysuszone przez słońce osiągają kolor czekoladowy. Nam udało się dotrzeć do Czekoladowych Wzgórz w czasie deszczu, kiedy chmury prawie dotykały ich szczytów na horyzoncie, ale również wtedy, kiedy lśniły bujną zielenią w słońcu.


Wróćmy do kuchni. Wyobraźcie sobie, jak rozkrawacie łyżeczką ciepłe wzgórze czekoladowe i wypływa z niego płynna czekolada.  To sen-marzenie i nadmiar szczęścia dla czekoladowego maniaka. Nam wystarczy jeden doskonale upieczony fondant czekoladowy. Tym klasykiem zajmiemy się dzisiaj.



Czekoladowy fondant 



10 g stopionego masła do wysmarowania ramekinów (trzeba to zrobić bardzo dokładnie)
50 g gorzkiej czekolady
50 g masła
50 g mąki pszennej
50 g cukru pudru
1 jajko
1 żółtko 


(proporcje na dwa ramekiny o średnicy 9 cm i wysokości 6,5 cm)


Nasmarować ramekiny stopionym masłem i wstawić do zamrażalnika na kilka minut, po czym ponownie nasmarować je resztką masła.Rozpuścić czekoladę z masłem nad parą.Utrzeć jajko i żółtko z cukrem pudrem do białości, aż osiągnie odpowiednią gęstość. Dodać mąkę i ubijać dalej, aż składniki połączą się. Dodawać po 1/3 stopionej czekolady mieszając, aby składniki połączyły się w jednorodną masę. Przelać masę do ramekinów i chłodzić w lodówce co najmniej 20 min. Piec w temp. 180 stopni przez 13 min. Po minutowym odpoczynku fondant przełożyć na talerz (powinien bez problemu wyjść).
Fondant można też zamrozić, po czym wstawić do piekarnika i piec 5 min dłużej.Deser można podać sam, ale w porze obfitości owoców warto dodać świeże owoce,  bądź zrobiony z nich sos.

p.s.Fondant wymaga przetrenowania i sprawdzenia przede wszystkim piekarnika. Samo danie w wykonaniu jest proste. Najważniejsze to wyczuć czas pieczenia i wyjąć danie z piekarnika wtedy, kiedy ma jeszcze płynny środek. Jeśli nie uda Wam się upiec idealnie ten czekoladowy smakołyk za pierwszym razem, to na podstawie wyglądu środka musicie skorygować czas pieczenia.

Smacznego :)
Kręcenie z pasją

Kręcenie z pasją

Kiedy nastają gorące dni zaczyna występować u nas wzmożona skłonność do kręcenia. Długie, upalne popołudnia coraz częściej spędzamy w towarzystwie naszej ulubionej maszyny. Kręcimy lody...

Dziś wybraliśmy sobie owoc niezwykły. Wiem, że nie jest dostępny na każdym rogu naszych ulic. Wiem i żałuję. Dla nas oznacza to, że każde z nim spotkanie jest okazją do kulinarnego święta. Odczuwamy bowiem ogromną przyjemność z otwierania nożem jego twardej skorupy i wyjadania łyżeczką miąższu, który znajduje się w środku.


Kiedy wybieraliśmy się na Maderę, nie mieliśmy pojęcia, że znajdziemy go właśnie tam, do tego w tylu odmianach. Owoc o smaku, który wcześniej ochrzciliśmy deserową kwintesencją tropikalnego raju. Zaś Madera może rajem jest, ale niekoniecznie  tropikalnym.


Mówią na niego różnie. Najsurowiej chyba nazywamy go my, Polacy …. owoc męczennicy.  Najbardziej romantycznie zaś, Anglicy … passion fruit … owoc namiętności. Niektórzy twierdzą, że to może od pasji czyli męczeństwa, ale ja wiem swoje. Jeszcze inni zwą go passiflora albo marakuja.
Niewątpliwie jest to owoc intrygujący zwłaszcza, że występuje wiele odmian, z których każda kolejna jest równie pyszna jak poprzedna. Żeby spróbować wszystkich trzeba naprawdę się najeździć … Brazylia, Indie, Indonezja, Australia, Argentyna, Paragwaj, Kolumbia, Dominikana, Ekwador, Haiti, Izrael, Meksyk, Panama, Peru, Nowa Zelandia, RPA, Sri Lanka, Filipiny, Tajlandia … żeby wymienić tylko część krajów w których rośnie. Aż dziw, że przy tak ogromnej różnorodności nie widzimy go na naszych półkach.
Wędrując w górach Madery wzdłuż levad, czyli kanałów irygacyjnych natknęliśmy się zupełnie przypadkowo na kwitnące pnącze passiflory. Prawda, że urocze?


Aby natomiast spróbować różnych odmian owoców odwiedziliśmy targ Mercado dos Lavradores w starej dzielnicy Funchal. Zbudowany w latach trzydziestych ładny budynek w stylu Art Deco mieści pod swoim dachem również ryby, mięso, warzywa i kwiaty. Wszystko świeże.


Wracamy do naszej kuchni.  Dziś ze wspomnień pobytu na Maderze wykręcimy pyszne, kremowe lody z owoców passiflory. 



Kremowe lody z owoców passiflory



Składniki:
150 ml miąższu z owoców passiflory (z ok. 5 owoców)
250 ml śmietany kremówki
90 ml pełnego mleka
85 g cukru
szczypta soli
3 duże żółtka
łyżka soku z pomarańczy lub cytryny

Z owoców passiflory wydrążyć miąższ i zmieszać ze 125ml śmietany kremówki. Odstawić.

Teraz przygotujmy custard, który da naszym lodom wspaniałą kremową konsystencję. W garnku zagotować mleko, cukier, pozostałe 125ml śmietany, szczyptę soli. Po zagotowaniu odstawić. Ubić żółtka. Do żółtek wlać wcześniej zagotowany płyn, mieszając, by żółtka się nie ścięły. Całość przelać z powrotem do garnka i gotować na bardzo małym ogniu cały czas mieszając silikonową łopatką, by nie zrobiła się nam jajecznica. Mieszamy do momentu aż custard stanie się dość gęsty. Kiedy będzie gotowy wkładamy garnek do zimnej wody, aby przerwać proces gotowania.

Gotowy custard wkładamy do mieszaniny owoców passiflory i śmietany. Chłodzimy w lodówce, po czym ukręcamy lody w maszynie do lodów.


Smacznego :)
Pochwała prostoty

Pochwała prostoty


Są takie dni, kiedy człowiek nie ma potrzeby wyjeżdżać zbyt daleko. Zwykle są to spokojne leniwe, niedzielne przedpołudnia, gdy chce się spędzić trochę czasu na harcach wśród traw, maków, bzów i zieleni. Siąść na skoszonej trawie i chłonąć zapach ni to wiosny, ni to lata. Podziwiać kwitnące polne kwiaty i cieszyć się przestrzenią nadmorskiego krajobrazu nieskażonego miejskim blokowiskiem. Te krótkie, proste chwile definiują nasze życie i zostają w nas na długo. Zwłaszcza jeżeli doświadcza się je u boku kochanej osoby.


Kiedy wraca się z takiej krótkiej wycieczki, człowiek żąda czegoś prostego, smaków świeżych i takich które nie staranują jak czołg jego wcześniejszych doznań.



Tak powstało dzisiejsze menu – proste, szybkie i sezonowe. Na przystawkę zaserwujemy aromatyczną i lekką zupę. Równie kolorową jak wcześniejsze krajobrazy.



Zupa krem z buraków i jabłka


Składniki (dla 2 osób):


1 czerwona cebula

ząbek czosnku

duży burak, obrany i pokrojony w kostkę

jabłko, pokrojone w kostkę

pomidor, obrany ze skóry i pokrojony

300 ml bulionu warzywnego lub drobiowego

łyżeczka śmietany kremówki

łyżeczka chrzanu

zdrowy chlust Vinagre de Jerez lub soku z cytryny

łyżka śmietany kremówki

sól i pieprz

starty twardy ser kozi


Ugotować bulion warzywny lub drobiowy. Odstawić. Rozgrzać masło w garnku. Dodać pokrojoną cebulę i czosnek. Zeszklić. Dodać buraka, jabłko i pomidora. Doprawić solą i pieprzem. Gotować, aż burak będzie miękki, czyli ok. 30 minut.

Całość zmiksować na krem. Jeżeli konsystencja będzie zbyt gęsta dodać jeszcze troszkę bulionu. Na koniec dodać łyżkę śmietany, chrzan i vinagre de Jerez. Dobrze wymieszać. 

Podawać ze startym twardym serem kozim.



Kiedy zaspokoimy pierwszy głód, rozochoceni bordową poświatą bijącą od naszej zupy, sięgnijmy po smaki mocne, lecz kolory spokojne. Można pozazdrościć naszemu tuńczykowi, że leży sobie na zielonym bobie, jak my jeszcze dwie godziny wcześniej na trawie. 


Tuńczyk na młodym bobie z pieczonymi ziemniaczkami 



Składniki:

plaster polędwicy tuńczyka ok. 125 g na osobę

sos chilli

czosnek

sól i pieprz

garść świeżego młodego bobu na osobę

młode ziemniaczki

świeży rozmaryn

Tuńczyka zamarynować w sosie chilli, czosnku i doprawić sola i pieprzem. Odstawić. Bób ugotować (2-3 min). Obrać.
Ziemniaki przekroić na pół, ugotować i obsmażyć na maśle klarowanym z kawałkami świeżego rozmarynu.
Tuńczyka usmażyć z obu stron na maśle klarowanym (można na patelni grillowej), tak aby w środku był nadal czerwony.
Podawać tuńczyka ułożonego na bobie z ziemniaczkami.


Wreszcie deser. Po zdecydowanych smakach, które zaoferował nam lekko pikantny tuńczyk oraz orzechowy w smaku bób, lekko już najedzeni szukamy czegoś odświeżającego, będącego też alternatywą dla ciepłego popołudnia. Na Kaszubach już zbiera się ten pyszny owoc. Dla tych z południa Polski słowo „już” jest pewnie nadużyciem. My, mieszkańcy północy zwykle sezonowe, polskie produkty odkrywamy nawet parę tygodni później. Może dlatego bardziej za nimi tęsknimy i tym bardziej gościnnie witamy w domu. Dziś witamy serdecznie truskawki. A witamy je tym cieplej, że w domu mamy również gorzką czekoladę. Wiemy, że lubią się nawzajem. Ba, uwielbiają swoje towarzystwo.


Lody truskawkowo jogurtowe z czekoladowym ganache




Składniki:

Na lody (ilość przeznaczona do naszej maszyny do lodów o pojemności 1 litra):

450 g obranych truskawek

120 g cukru

2 łyżki cherry brandy

240 g gęstego greckiego jogurtu

Łyżeczka soku z cytryny


Na czekoladowe ganache:

25 g gorzkiej czekolady

30 ml śmietany kremówki

Pokroić truskawki i wrzucić do pojemnika. Dodać pozostałe składniki. Wszystko dokładnie zmiksować. Dobrze schłodzić i zrobić lody zgodnie z instrukcją Waszej maszyny do lodów.

Czekoladę rozpuścić w miseczce na parze. Dolać gorącą śmietanę. Dokładnie wymieszać.

Podawać lody truskawkowe, w towarzystwie pokrojonych truskawek, polane czekoladowym ganache.
Smacznego :)

Ryby na Polanie

Ryby na Polanie



Kiedy zbliża się weekend zwykle na Polanie pojawiają się ryby. Nie żeby przypływały w piątek do pobliskiego stawu, który okupowany jest ostatnimi czasy przez zabawnie rechoczące żaby. Po prostu pojawiają się, choć nie z własnej woli w naszej kuchni. Zwykle świeże. Czasem, choć znacznie rzadziej mrożone. 



Ryby i owoce morza to nasze ulubione pożywienie, które gwarantuje, że dwu lub trzydaniowy posiłek zachowa lekkość, a jego konsumentom po posiłku i butelce wina zechce się jeszcze odwiedzić leśne ścieżki. 

Nie jest tajemnicą, że w naszym pięknym kraju możliwości nabycia ryb różnej maści są ograniczone. Społeczeństwo jest zdecydowanie mięsożerne i zwykle ryb nie uznaje, poza tradycyjnym wiadomym okresem i równie tradycyjną wiadomą rybą. Nawet akcje marketingowe inicjowane przez producentów mrożonek (!) lub dyskonty niespecjalnie poprawiają tą trudną sytuację. Przy okazji, przykrym jest, że obecnie powszechnie tylko dyskonty gwarantują może niewielki, choć jednak jakikolwiek wybór świeżej ryby. Chwała im za to. 

W tej trudnej sytuacji smakosza ryb i owoców morza w kraju który nimi gardzi, radzimy sobie różnymi sposobami. A te sposoby w dużym mieście to hala rybna, bo targu rybnego jak na lekarstwo, dyskonty, bo sklepów rybnych brak, a wszelkiego sortu duże markety czy delikatesy proponują konsumentom ryby w puszce lub mrożone (to co znajduje się na stoiskach ze świeżą rybą woła o pomstę do nieba). Kolejny skuteczny sposób to prywatny import i tak czynimy, ale nie jest to sposób powszechny. 

Czy społeczeństwo nie jada świeżych ryb, bo ich nie ma, czy też ryb nie ma, bo społeczeństwo ich nie jada? Pytanie hamletowskie… 

Zróbmy zatem mały przegląd ostatnich potraw rybnych stawiając na różnorodność i pozostawiając mgiełkę tajemnicy jak to i owo przyrządzić. Mgiełkę, która w każdej chwili może zostać rozwiana, jeśli ktoś zainteresuje się tematem i zażąda przepisu. 

Ze sporej ilości przygotowanych ostatnio dań rybnych wybiorę jedynie przypadkową szczęśliwą siódemkę prezentowaną w przypadkowej kolejności. Niech będzie dowodem na to, że ryba też jest dla ludzi.


Grillowany łosoś z puree z groszku i mięty



Turbot vallee d’auge z ryżem 



Filety z halibuta podane na ratatouille



Wędzony łupacz w sosie śmietanowo-maślanym ze szczypiorkiem 



Pieczona barramundi z czosnkiem i natką pietruszki



Roladki z dorady na koprze morskim




Pstrąg w sosie waniliowym z zielonym pieprzem



przepis z inspiracji Keitha Floyda 

filety pstrąga (bardzo dobrze smakuje też w tym sosie strzępiel)
sól
50 g masła
1 łyżka stołowa ziaren zielonego pieprzu (z zalewy)
75 ml świeżego soku z pomarańczy 
likier Cointreau (lub inny podobny)
100-150 ml rybnego bulionu
200 ml śmietany
1 laska wanilii
odrobina białego wina
oliwa



Filety posolić, skropić oliwą naczynie, w którym będziemy piec rybę, na dno wlać odrobinę białego wina i upiec rybę w piekarniku w temperaturze 180 stopni 

(kilkanaście minut, w zależności od wagi).

Na rozgrzaną patelnię wrzucić połowę masła i usmażyć na nim zielony pieprz. Dodać filety, wlać sok pomarańczowy i Cointreau - podpalić (flambirować). Jak zgaśnie płomień, natychmiast zdjąć filety i trzymać je w cieple. Płyn zredukować i zachować. Na czystą patelnię wlać bulion rybny oraz łyżkę zielonego pieprzu. Następnie dodać śmietanę i redukować. Do sosu dodać zachowany płyn oraz ziarenka z laski wanilii. Sos rozmieszać, żeby ziarenka równomiernie się rozdzieliły. Gotować ok. 1 min na małym ogniu, dodać drugą połowę masła i wmieszać ją w sos. Rybę podawać na sosie waniliowym z zielonym pieprzem.

Śniadanie mistrzów

Śniadanie mistrzów

Do Trójmiasta zawitał wreszcie powiew lata. Bardziej bałtyckiego niż afrykańskiego. W lesie obok Polany ptaki rozpoczynają dzień przed czwartą nad ranem. Dawno już przestały przylatywać na taras, by pożywić się słonecznikiem, czy poskubać słoninę. Po ich śpiewach słychać, że zajmują się mniej jedzeniem, a bardziej … sobą. W tak pięknych okolicznościach przyrody i pogody warto posilić się porcją jajek, ale taką … uwzniośloną, bo nie wypada prezentować śniadaniowego dania gorzej niż fauna i flora prezentuje nam siebie za oknem. 


Michel Roux to jeden z szacownych szefów kuchni. Jego podejście do gotowania pełne wigoru i elegancji z charakterystycznym błyskiem w oku kiedy mówi o dobrych składnikach i ich użyciu, motywuje do stworzenia jednej z jego śniadaniowych kreacji z jajkiem w roli głównej. 


Zanim jednak stworzymy dzisiejsze śniadanie, wróćmy do letniego wspomnienia tego, co zdarzyło się jakiś czas temu. 
Z Kapsztadu do Graaf Reinet jest mniej więcej tak daleko jak z Gdyni do Zakopanego. Jedno ze starszych miasteczek Południowej Afryki, położone jest w sercu Wielkiego Karoo, pięknej choć nieprzyjaznej człowiekowi półpustynnej, równinnej krainie z górami w tle. Zimą mroźnej, latem przeraźliwie upalnej. Latem … czyli naszą zimą.
 

Wielkie Karoo zachwyca roślinnością. Tą czasem ledwie zauważalną, która próbuje przeżyć bez grama wody i która zlewa się z krajobrazem, dopóki wzrok człowieka nie skupi się tylko na niej, nie zaś na bezkresnej przestrzeni.

Po całym dniu jazdy w trzydziestoparostopniowym ukropie zakończonej tyleż gwałtowną co odświeżającą burzą, wyłoniło się nam w zachodzącym słońcu oczekiwane miasteczko. Nadmiar wcześniejszych wrażeń i zmęczenie tłumiło podziw, a bliskość pensjonatu podpowiadała spełnienie marzenia o prysznicu i czystej pościeli. Obietnica „sweet dreams”, którą znaleźliśmy wypisaną na ścianie sypialni wydała nam się bardziej pożądana niż ewentualna kolacja.


Następnego dnia o poranku okolica pokazała nam swoje zachwycające oblicze w postaci ignorujących nas lub zaciekawionych nami mieszkańców Cambedoo


oraz krajobrazów Opuszczonej Doliny...



… zaś miasteczko z innej perspektywy nabrało jeszcze większego uroku.



Kiedy po wczesnoporannych afrykańskich widokach zawitaliśmy ponownie w pensjonacie, czekał już na nas suto zastawiony stół. Zostaliśmy uraczeni doskonałymi omletami. Dobrze ugotowane, leciutko zarumienione, puszyste, z hojną dawką szynki, pomidorów, szczypiorku i sera. Po rozkrojeniu delikatnie miękkie w środku, ale nie wylewające się na talerz. Pyszne i sycące danie przed czekającymi nas kolejnymi kilometrami bezkresnych przestrzeni… 

Wracajmy na Polanę, do Michela Roux i naszych dzisiejszych jajek.

Większość na słowo „suflet” oblewa zimny pot, bo niby takie trudne, czy ryzykowne. Bo jakże to … prawie gwarantowana porażka kulinarna z samego rana? Reszta dnia równie nieudana jak to co z rana opadło? Nic z tych rzeczy. Jakoś rzadko udaje się nam zepsuć suflety, a było tego już, że ho, ho …

Rada tylko jedna – wstańcie godzinkę przed swoją partnerką, bo pracy jest sporo, ale mina drugiej połowy odkrywającej to danie na zewnątrz i od środka będzie ze wszech miar bezcenna. No więc do roboty...

 

SUFLET Z BOCZKIEM, PIETRUSZKĄ I JAJKIEM NIESPODZIANKĄ


Czas przygotowania dania: 60min
w tym czas gotowania: 20-22min

Składniki:

25 g masła do wysmarowania naczyń, 
25 g startego sera gruyere,
8 g masła,
8 g mąki,
100 ml mleka,
sól, pieprz,
2 średnie żółtka,
70 g cienkich plasterków boczku,
1 łyżka oleju,
3 średnie białka,
8 g posiekanej natki pietruszki,
2 jajka.


Dwa żaroodporne naczynka (ramekiny o średnicy ok. 9 cm i wysokości ok. 6,5 cm) wysmarować masłem.

Robimy beszamel: w rondelku rozpuszczamy masło, dodajemy mąki i podsmażamy przez 2 minuty mieszając. Dolewamy mleko nadal mieszając. Gotujemy minutę lub dwie i przelewamy do miski. Doprawiamy solą i pieprzem, wlewamy roztrzepane żółtka, po czym całość dokładnie mieszamy trzepaczką. Przykrywamy miskę folią, żeby trochę ostygło.

Przygotowujemy 2 jajka w koszulkach, możliwie krótko, poniżej 2 minut. Odstawiamy do zimnej wody, żeby przerwać proces gotowania.

Boczek gotujemy przez 30 sekund. Wyjmujemy, hartujemy w zimnej wodzie i osuszamy. Kroimy w 5mm kostkę. Następnie smażymy, żeby się zrumienił, po czym osączamy z tłuszczu.

Białka ubijamy ze szczyptą soli na pianę. Jedną trzecią przekładamy do masy sufletowej i mieszamy delikatnie trzepaczką. Przekładamy resztę białek, natkę pietruszki i boczek, po czym mieszamy aż wytworzy się jednolita masa.

Ramekiny napełniamy masą sufletową do połowy wysokości, wkładamy delikatnie ugotowane jajko w koszulce i wypełniamy resztą masy sufletowej, przykrywając jajko. Wyrównujemy masę, a między ścianką naczynka i masą sufletową robimy palcem delikatny "rowek". To ważne, bo dzięki temu suflet lepiej wyrośnie. Naczynka wkładamy do kąpieli wodnej i trzymamy w piekarniku w 200C przez 20-22 minuty. Jajko wewnątrz sufleta wciąż będzie „na miękko”. 


Suflet podajemy natychmiast sam lub w towarzystwie pomidorowego coulis.

Smacznego:)
GNUDI - zielono i ...goło ;)

GNUDI - zielono i ...goło ;)

Skoro zrobiło się ciepło, to czas na rozbierane danie ;) czyli GNUDI, po włosku to nic innego jak golaski :) To danie ma swoją historię. Pierwszy raz zobaczyłam je w Toskanii, o której jeszcze zapewne nie raz napiszemy.


To była miłość od pierwszego wejrzenia. W restauracji, w małym miasteczku, którego nazwy już nie pamiętam-zobaczyłam je u gości przy sąsiednim stoliku i wiedziałam, że muszę je zamówić. Prosty, ale pyszny smak kluseczek szpinakowych z szałwiowym masłem to było To, czego nie zapomnę i co zawsze kojarzyć mi się będzie ze smakami i wspomnieniami z podróży po ojczyźnie Leonardo da Vinci (niesamowite, ale dom w którym urodził się Leonardo ciągle tam stoi...jest kamienny, skromny i prosty. Gdy dojechaliśmy do niego, dopadła nas burza i przez chwilę stał się dla nas nie tylko ważnym miejscem związanym z życiem geniusza, ale i chwilowym schronieniem. Położony wśród malowniczych pól w okolicach miasteczka Vinci jest prawie niezauważalny).




Wiem to dziwne, subiektywne zestawienie-wspaniały, genialny człowiek i proste danie. Ale Toskania to wspaniałości połączone z prostotą w najlepszym tego słowa rozumieniu. Tak pamiętam tę krainę ...



Wracając jednak do dania...po przeszukaniu włoskich forów kulinarnych, wykonaniu kilku eksperymentów, w końcu osiągnęłam danie o które mi chodziło :)




SZPINAKOWE GNUDI 


SKŁADNIKI  (proporcje dla 3 osób)

-1 opakowanie ricotty (250 g),

-1 jajko( potrzebujemy TYLKO żółtko),

-mąka pszenna (2 łyżki do masy klusek i trochę do podsypania),

-2-3 czubate łyżki startego parmezanu na drobnej (najdrobniejszej z tych popularnych) tarce (parmezan z powodzeniem można zastąpić dziugasem –litewskim serem dużo tańszym, a będącym bardzo dobrym odpowiednikiem parmezanu + ok. dwóch łyżek czubatych do posypania gotowych gnudi),

-325-330 g szpinaku (po odcedzeniu i wyciśnięciu –dość sucha, rozdrobniona masa),

-masło do polania(wg uznania),

-listki szałwii (ok. 10),

-sól, gałka muszkatołowa,

-1 łyżka oleju.

Najtrudniejszy składnik to szpinak. Najlepiej jest kupić szpinak mrożony, rozdrobniony (nie w liściach !). Żeby uzyskać taką ilość trzeba kupić 900 g szpinaku, rozmrozić (najlepiej w torebce tak jak jest kupiony), a potem wycisnąć przez gazę tak żeby masa była prawie bez wody. Powinno wyjść dokładnie tyle ile napisałam. Szpinak musi być rozdrobniony, bo inaczej kluseczki rozpadną się i do tego będą ciągnąć się włókna liściowe podczas krojenia. Jeśli Wam się nie uda kupić takiego, który na opakowaniu ma napisane- rozdrobniony- to wystarczy wrzucić masę szpinakową do melaksera, zmiksować ewentualnie żyrafą lub pomęczyć się i posiekać nożem...bardzo, bardzo drobno!

WYKONANIE:

Listki szałwii posiekać w wąskie paseczki. Masło rozpuścić na wolnym ogniu, wrzucić listki i całość powoli smażyć, tak, żeby listki były złotawe i chrupiące, a masło przeszło smakiem szałwii.



Do naczynia (najlepiej miski) wrzucić gotowy szpinak, ricottę (zwróćcie uwagę, czy nie należy odlać wody zgromadzonej w pojemniczku, zwykle jeśli jest- to mała ilość), żółtko, starty parmezan, 2 łyżki mąki, zetrzeć gałkę (ok.0,5 łyżeczki) i sól do smaku (trzeba masę spróbować, czy jest dobra, lekko słona). Całość wymieszać. Masa powinna być gęsta i w miarę sucha.



Wstawić w dużym garnku wodę do gotowania gnudi- osoloną z dodatkiem łyżki oleju (jeśli macie możliwość bardzo szybkiego zagotowania wody-zróbcie to pod koniec wykonania gnudi, gdyż muszą być zaraz po zrobieniu ugotowane).

Wysypać trochę mąki na...deseczkę, stolnicę, blat kuchenny (gdzie kto woli). Wziąć ok. 1/3 masy, uformować szybko (żeby nie wchłonęło mąki, ale jeśli będzie masa odpowiednio sporządzona to będzie ok) wałeczek o średnicy 3,5 - 4 cm. Kroić nożem na ok. 2 cm kluseczki.




Delikatnie obtoczyć boki kluseczek (od strony krojenia) w mące. Powtórzyć to samo z resztą ciasta .Wrzucać na wrzącą wodę. Powinna delikatnie się gotować , a nie bulgotać z całych sił !( bo kluski się rozpadną). Po wypłynięciu od razu wyjąć łyżką cedzakową, na talerzu polać ciepłym masełkiem szałwiowym, posypać resztą startego parmezanu. Można przybrać świeżym listkiem szałwii.



p.s. Nie przejmujcie się, jeśli woda trochę się zazieleni, to normalne przy gotowaniu gnudi.
A wracając do Toskanii ... w Vinci jest muzeum Leonarda.




Bardzo je polecamy :) Można zobaczyć tam wizualizacje komputerowe i realnie wykonane (w pomniejszeniu i właściwych rozmiarach modele jego projektów).



Skala pomysłów i ich ilość uświadamia, jak bardzo wyprzedzał on swoją epokę i jak genialnym był człowiekiem.














Dopiero tam uświadomiliśmy sobie jak wielką fascynacją była dla niego mechanika (a cała działalność, z której znany jest dużo bardziej-stanowiła margines tego co pozostawił po sobie).